Barszcz z uszkami.

   El Barszcz z uszkami, sería en español algo así como "sopa de remolacha con orejitas" y es uno de los platos de la cena de Nochebuena. El barszcz es una sopa de remolacha típica del este europeo, donde adquiere diferente nombre según que país. El barszcz suele llevar de base un buen caldo de carne, pero no en su versión navideña que ha de ser vegetariano para cumplir el precepto. Las "orejitas" son pequeños pierogi (parecido a un ravioli italiano, empanadilla española o dumpling inglés) rellenos de cebolla, col fermentada y setas.
   Mi propuesta pasa por convertir la sopa en una salsa emulsionada, y aumentar el tamaño de las "orejitas", pero manteniendo la forma para darle sentido al nombre. Le puse romero en el relleno, y las setas no eras secas, sino frescas, y la col fermentada era de bote. 

INGREDIENTES____

SOPA

8 remolachas

2 zanahorias

1 cebolla

1 hoja de laurel

pimienta negra

1l. fondo de setas

10dl. nata agria

3g. lecitina de soja

sal

MASA

400g. harina fuerza

1 huevo

1/4l agua templada

sal

RELLENO

200gr níscalos

1 ajo

100g col fermentada

1/4 cebolla

romero

SERVICIO

10g. mantequilla

10g setas secas

ELABORACIÓN____

SOPA

.Sofreír la cebolla picada y añadir la zanahoria a dados, laurel, pimienta negra, mantener durante 10 minutos a fuego suave, añadir la remolacha a trozos y después de 5 minutos más añadir el fondo de setas (se puede hacer simplemente infusionando secas deshidratadas en agua durante unos 30 minutos) Cocer durante unos 40 minutos hasta que la remolacha esté hecha. Triturar bien y pasar por un colador fino o una estameña. Añadir a la mezcla la nata agria, sal necesaria y la lecitina de soja. Reservar.

PIEROGI

.Para la masa, añadir un huevo, sal y agua a la harina, amasar enérgicamente hasta conseguir una masa no excesivamente dura.

.Sudar unos minutos la cebolla en brunoise y añadir la col fermentada (podemos encontrar en el mercado el chucrut, que es muy similar). A parte, saltear las setas picadas con el ajo y unas ramas de romero que retiraremos antes de incorporar a la mezcla de col y cebolla.

.Extender la masa y cortar en círculos del tamaño de la boca de un baso. Rellenar con la mezcla anterior y cerrar como una empanadilla pero uniendo los extremos entre si para darle forma de oreja. Cocer en agua (o caldo de setas si nos ha sobrado) hasta que suban a la superficie. Reservar.

SERVICIO

.Reducir las setas secas a arenilla, bien a cuchillo o bien a cuchillo. Poner la sopa en un recipiente amplio y colocar el turmix ligeramente inclinado en el extremo del mismo, produciendo espuma que iremos apartando al otro extremo del recipiente. Colocar esta emulsión en el fondo del plato. Saltear en mantequilla los pierogi y colocar en el plato sobre el barszcz, decorar con una linea de arenilla de setas, y terminar con unas flores de romero.

   Más fotos en www.pieroging.com