Gołąbki.

Rollito de col, arroz y carne picada con salsa de tomate. 

Se dice que fue después una copiosa ingesta de golabki cuando las tropas de Casimiro IV Jagellón, gran Duque de Lituania y rey de Polonia , llenos de fuerza y vigor, derrotaron a la Orden Teutónica dando por finalizada la Guerra de los Trece Años. 

El golabki es un estofado de carne picada con arroz que se envuelve en una hoja de col y en ocasiones se sirve con salsa de tomate y nata espesa. 

Esta propuesta presenta los tres ingredientes fundamentales por separado, recordando al sushi japonés. Para mantener firme el interior utilizo agar-agar para la carne, y substituyo el arroz por sémola de arroz, aunque se podría utilizar también arroz glutinoso. Finalmente col frita para decorar. 

5 hojas de col 

400 gramos carne picada (1/2 ternera 1/2 cerdo) 

1 cebolla 

1 hoja de laurel 

1l. caldo ternera 

100gr sémola de arroz (arroz triturado) 

1/2l. salsa de tomate. 

4gr agar-agar 

aceite de oliva 

sal 

pimienta 

.Picamos una hoja de col en juliana y la guardamos para freír en el momento del servicio, la utilizaremos de decoración. 

.Se escaldan las hojas de col y se refrescan con agua. 

.Se pica la cebolla muy fina y se sofríe durante unos minutos, con una hojita de laurel. Se añade la carne picada y removemos unos minutos, añadimos la mitad del caldo de ternera y cocemos a fuego medio hasta que que se haya evaporado parte del caldo, añadimos el agar-agar y mantenemos en ebullición durante un par de minutos más. Vaciamos el contenido sobre una bandeja con papel sulfurizado, lo aplanamos y dejamos que se enfríe. 

.En una olla ponemos el caldo restante a calentar, y cuando comience a hervir añadimos la sémola de arroz, comprobamos el punto de sal y dejamos cocer unos 10 minutos hasta que se haya evaporado el caldo. Lo vertemos sobre papel sulfurizado en una superficie plana y lo cubrimos con film, lo aplanamos con la ayuda de un rodillo hasta conseguir un grosor de 1/2 cm. aproximadamente. Dejamos que se enfríe. 

.Para hacer los rollos emplearemos la misma técnica para hacer sushi, colocamos una base de fil; encima la hoja de col, dándole forma rectangular; sobre la misma la sémola de arroz, y por último la carne picada, que ya habrá solidificado y cortaremos de forma longitudinal para colocarla en el centro. Envolvemos el conjunto presionando para que quede compacto y guardamos en la nevera para que termine de ligarse todo el conjunto. 

. Para el servicio calentamos la salsa de tomate y freímos a fuego fuerte la col en juliana. Cortamos los rulos del tamaño que deseemos y les retiramos el film, los colocamos en una vaporera y los cocinamos al vapor durante 2 minutos, tiempo suficiente para que se caliente y no se deshaga, hay que tener en cuenta que el agar-agar se funde a temperaturas superiores a 80ºC. 

.Colocamos una base de salsa de tomate, encima el golabki y terminamos con la col frita y unas bolitas de pimienta.

Sopa de setas con patata.

   La sopa de setas polaca tiene sus variantes, por ejemplo: se suele espesar con harina (un roux) o se acompaña con nata agria y se puede servir con pierogis o, como en este caso, con patatas. 

   Se trata de una sopa sencilla de setas que no se ha espesado con harina dado que la patata ya es en sí mismo un aporte de hidratos de carbono; tampoco se hace en base a caldo de pollo o ternera ya que se añaden unos trozos de panceta que dan un sabor más definido y menos rotundo, además, la cantidad de nata es mínima teniendo en cuenta que este entrante en su conjunto es de un valor calórico bastante alto.

   La zanahoria caramelizada da un toque distinto a la receta, no desentona y mejora la presentación. 

PARA 5 PAX.

40g setas secas
2l agua
50g mantequilla
1 puerro
4 zanahorias medianas
1 cebolla
1 rama de apio
200g panceta
5 patatas pequeñas
pimienta en grano
sal
25g azúcar
nata

.Sumergir las setas en el agua durante unas horas.

.Rallar una zanahoria y pocharla con 20g mantequilla, pasados unos minutos añadir el azúcar y caramelizarla.

.Picamos el puerro, zanahorias, cebolla y apio y lo rehogamos en una olla con el resto de la mantequilla, pimienta en grano y sal.

.Escurrimos las setas y las picamos, se añaden a la olla con las demás verduras y pasados unos minutos añadimos el agua en la que estaban remojadas las setas (cuidado con las arenillas).

.Subimos el fuego y cuando rompa a hervir bajamos a medio fuego y añadimos la panceta picada, dejamos cocer unos 40 minutos y añadimos las patatas cortadas en la base para absorban el sabor.

.Cuando las patatas estén listas (depende del tamaño),las retiramos, y colamos la sopa.

.La propuesta de presentación sería colocar en el fondo nata, una base de zanahoria caramelizada y encima la patata entera previamente cortada y recompuesta, con unas bolitas de pimienta rosa y unas hojitas que habremos reservado del apio. La sopa se sirve delante del comensal.

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Kanapka de arenque ahumado con cebolla caramelizada.

   El arenque ahumado es uno de los varios pescados que se comen en Polonia, y el kanapka es lo que entenderíamos en español por bocadillo, aunque el nombre recuerda al francés "canape", y es este el concepto que me interesa, por ello mi propuesta es la que sigue: masa de empanada cocida sobre la que se coloca cebolla caramelizada y el lomito de arenque ahumado. 

   En las fotos se ven dos tipos de presentación: una alargada que se ve aquí y otra (foto) servida en una campana llena de humo con una pipa eléctrica (foto). 

MASA 

50 gr de harina de maíz 

50 gr de harina de trigo 

3 gr de sal 

4 gr de levadura 

60 gr de agua 

.Diluir la levadura en agua templada. 

.Mezclar las dos harinas y añadirles sal, formar un volcán y verter el agua en la cavidad. 

.Amasar hasta conseguir un buena consistencia. 

.Tapar con un paño húmedo y dejar fermentar durante unos 40 minutos. 

.Estirar la masa y darle forma, en este caso rectangular o circular. Colocar sobre papel sulfurizado en una bandeja y hornear a 200ºC hasta que esté dorada. 

CEBOLLA CARAMELIZADA

1 cebolla 

1cucharita de azúcar 

1cucharita de aceite oliva 

sal 

.Sofreír la cebolla lentamente con una pizca de sal hasta que esté ligeramente dorada, añadimos el azúcar, removemos y mantenemos unos minutos más. 

SERVICIO 

1 arenque ahumado 

cebollino 

.Colocar la cebolla sobre la masa, encima el arenque, cubrir de nuevo con masa y decorar con cebollino picado. 

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Canapé de twaróg.

   El "twaróg" es un tipo de queso fresco granulado originario de los países centroeuropeos, a pesar de lo cual, en español toma el nombre directamente del inglés: "queso cottage", popularizado hace años por la industria lechera norteamericana. 

   En Polonia se hace una deliciosa ensalada en la que se mezcla este queso con rábanos y cebollino. Y la idea es presentar esta "ensalada" en un canutillo hecho con pan de molde.

INGREDIENTES 8 PAX.

250g. queso cottage

2 rabanitos

cebollino

sal

pimienta

5 rebanadas de pan de molde

ELABORACIÓN

  Esta es una receta muy sencilla donde simplemente hay que picar el cebollino y el rábano para mezclar con el queso, se sazona con sal y pimienta y ya está.

   El canutillo de pan de molde se hace aplastando las rebanadas de pan entre papel sulfurizado con un rodillo (ver foto). Se recorta y se humedece con agua para pegarlo (ver foto) con los recortes se puede hacer como un fondo para sustentar el contenido (ver foto). Se pone en el horno a secar durante 2 horas a unos 100ºC.

   Para la presentación simplemente se rellenan los cilindros, y en este caso está decorado con un trozo de piel de rábano, unos tirabuzones de cebollino, aceite verde y rúcula.

   Los tirabuzones de cebollino se consiguen sumergiendo en agua muy fría cebollino cortado a lo largo y muy finamente. Hay múltiples formas de conseguir un aceite verde, el más resultón es sin duda el que se logra extrayendo la clorofila de las espinacas, pero en este caso se trata simplemente de aceite triturado con perejil fresco.

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Barszcz z uszkami.

   El Barszcz z uszkami, sería en español algo así como "sopa de remolacha con orejitas" y es uno de los platos de la cena de Nochebuena. El barszcz es una sopa de remolacha típica del este europeo, donde adquiere diferente nombre según que país. El barszcz suele llevar de base un buen caldo de carne, pero no en su versión navideña que ha de ser vegetariano para cumplir el precepto. Las "orejitas" son pequeños pierogi (parecido a un ravioli italiano, empanadilla española o dumpling inglés) rellenos de cebolla, col fermentada y setas.
   Mi propuesta pasa por convertir la sopa en una salsa emulsionada, y aumentar el tamaño de las "orejitas", pero manteniendo la forma para darle sentido al nombre. Le puse romero en el relleno, y las setas no eras secas, sino frescas, y la col fermentada era de bote. 

INGREDIENTES____

SOPA

8 remolachas

2 zanahorias

1 cebolla

1 hoja de laurel

pimienta negra

1l. fondo de setas

10dl. nata agria

3g. lecitina de soja

sal

MASA

400g. harina fuerza

1 huevo

1/4l agua templada

sal

RELLENO

200gr níscalos

1 ajo

100g col fermentada

1/4 cebolla

romero

SERVICIO

10g. mantequilla

10g setas secas

ELABORACIÓN____

SOPA

.Sofreír la cebolla picada y añadir la zanahoria a dados, laurel, pimienta negra, mantener durante 10 minutos a fuego suave, añadir la remolacha a trozos y después de 5 minutos más añadir el fondo de setas (se puede hacer simplemente infusionando secas deshidratadas en agua durante unos 30 minutos) Cocer durante unos 40 minutos hasta que la remolacha esté hecha. Triturar bien y pasar por un colador fino o una estameña. Añadir a la mezcla la nata agria, sal necesaria y la lecitina de soja. Reservar.

PIEROGI

.Para la masa, añadir un huevo, sal y agua a la harina, amasar enérgicamente hasta conseguir una masa no excesivamente dura.

.Sudar unos minutos la cebolla en brunoise y añadir la col fermentada (podemos encontrar en el mercado el chucrut, que es muy similar). A parte, saltear las setas picadas con el ajo y unas ramas de romero que retiraremos antes de incorporar a la mezcla de col y cebolla.

.Extender la masa y cortar en círculos del tamaño de la boca de un baso. Rellenar con la mezcla anterior y cerrar como una empanadilla pero uniendo los extremos entre si para darle forma de oreja. Cocer en agua (o caldo de setas si nos ha sobrado) hasta que suban a la superficie. Reservar.

SERVICIO

.Reducir las setas secas a arenilla, bien a cuchillo o bien a cuchillo. Poner la sopa en un recipiente amplio y colocar el turmix ligeramente inclinado en el extremo del mismo, produciendo espuma que iremos apartando al otro extremo del recipiente. Colocar esta emulsión en el fondo del plato. Saltear en mantequilla los pierogi y colocar en el plato sobre el barszcz, decorar con una linea de arenilla de setas, y terminar con unas flores de romero.

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